鱼香肉丝

材料
瘦肉•200 克
水发木耳•70 克
泡椒末•30 克
香葱•2 棵
生姜•1 小块
大蒜•5 瓣
淀粉•适量
调料
食用油•40 克
酱油•1 大匙
高汤•1/2 大匙
香醋•1 小匙
精盐•1 小匙
白糖•1 小匙
味精• 1/2小匙
做法
1.将瘦肉洗净切成粗丝，盛于碗内，加盐和水淀粉调匀；葱、姜、蒜洗净切末；
2.把白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、高汤、味精、水、淀粉调成鱼香汁；
3.锅内放油，烧至五成热时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳和鱼香汁倒入，急炒几下即可。
★厨师一点通
切肉丝时刀功要严谨，粗细、长短要适宜，不可连刀。


剁椒鱼头
原料： 
　　胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克 
　　做法： 
　　1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二 
　　2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量 
　　3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。