北京烤鸭甲天下 - 中国传统节日,国外节日,民族节日,节日祝福,节日短信,节日文化,节日图片,节日贺卡-jieri.org.cn

　　北京的饮食中最有名的，莫过于烤鸭了。北京烤鸭甲天下。我刚来北京时———还属于一个清贫时代，民间的餐饮业还没有今日丰富，请客吃烤鸭，相当于招待贵宾的盛宴了。靠山吃山，靠水吃水，来北京不吃烤鸭———实在等于白来一趟，烤鸭仿佛是北京的专利了。有多少外地游客远道而来，拜访紫禁城、颐和园、香山，也携带着对全聚德烤鸭的景仰———这是地图上没有标明的一处名胜。我在其他省份也常发现烤鸭店(毫无例外都以北京二字名之)，吃着外地厨师做的烤鸭，总带着比较的心情，即使色、香、味并无区别，感觉上也不如北京的地道。———看来烤鸭还必须坐在北京吃，环境变了，心态也就变了，心态变了，口感也就变了。
　　在国民心目中，全聚德烤鸭才是最正宗的北京烤鸭。因为全聚德是北京的老字号。只有老北京人知道，便宜坊的烤鸭称得上烤鸭的始祖。明朝时就入献皇宫并进而在民间流行的。为辨别其差异，我特意去过一趟便宜坊，发现便宜坊做的是所谓的焖炉烤鸭，戴白帽的厨师将一只只烤鸭挂在炉膛然后密封炉门———即不用明火，完全靠锅炉铁壁的温度烘焖。直至烤鸭皮焦肉熟，滋滋冒油，其香美不言而喻。和全聚德的烤鸭相比，可谓各有千秋。但由于年代久远的缘故，便宜坊新出炉的烤鸭也给人以古色古香的感觉———更能为知晓内情的食客制造一种怀旧的氛围。我边吃边想：明明有先后之分，便宜坊的烤鸭为什么就不如全聚德出名呢?估计会有一些读者，看到我这篇文章才知道北京原来还有个便宜坊。可是为什么?
　　烤鸭之美味，恐怕还得益于吃法的讲究。据说前门那家全聚德是百年老店(其他地点大多是后来新设的分号———类似于美式快餐的连锁店)，我喜欢欣赏厨师将刚出炉的烤鸭用小车推至桌前，然后用薄薄的刀刃飞快地削片，肉片如下雪般堆积在洁白无瑕的瓷盘里，这简直是表演，在满足食客的味觉之前，先给人以视觉上的快感。然后又用小车将剔尽了皮肉的空鸭架推回去，一刻钟后用旺火煮成一盆乳白色的鸭骨汤端上来(据说非用铁锅煮不能出此成色)。吃烤鸭近似于半自助餐，各人左手端一张小荷叶般的面饼，右手持筷挟入蘸甜面酱的鸭片及小葱，继而包裹成形、填塞入口中，吃烤鸭真好玩儿。进食的过程中有一种说不清的游戏感。再加上本身的滋味，就功德圆满了。

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